A KÁSÁTÓL A KENYÉRIG
Kezdetben volt a kása. A kőkorszaki ember az összegyűjtögetett gabonamagvakat két durva kő között megőrölte és vízzel összekeverte. Egyszer – talán véletlenül – parázs közé ejtett egy maroknyi pépet, ami szétlapult és megsült. Ez a lepény már ízletesebb volt és könnyebben emészthető. Sok ezer éven át ez a hamuban, áttüzesített kőlapon vagy kőedényben sütött lepény volt az emberiség kenyere.0
Egy svájci múzeumban ma is látható az a kőkeményre száradt, szürkésbarna színű lepény, amelyet egy tízezer éves cölöptelepülés maradványai közül ástak ki. A lepény friss korában sem lehetett valami ízletes: kis darabkáját vizsgálva kimutatták, hogy durva kövek között őrölt lisztjébe némi homok is keveredett. Lisztből, vízből és sóból készült lepényvolt a perzsák, asszírok, egyiptomiak ősi kenyere is. Csak az alakja változott: hol szalag-, hol meg körformát öltött. A kenyérsütés mesterségét az ókori földművelő népektől tanulták el a rómaiak, akik elterjesztették Európában is.
Fontos lépést jelentett a kenyérsütés történetében a kovász használata. A kovász megsavanyodott lisztpép, amelyben élesztőgombák és savanyító baktériumok dolgoznak. A kovásszal fellazított tésztából sült kenyér ízletesebb, könnyebben emészthető. Ha kőkorszaki elődünk ilyen kovásszal készült pépet rak a kőlapra, nem vékony, kemény lepényt, hanem már gömbölyded cipót süthetett volna. Mint minden újításnak, ennek is sok ellenzője lehetett: számos nép még évezredek múltán is kovásztalan kenyeret fogyasztott.
Nézzetek meg tüzetesen egy szelet kenyeret. Ezer és ezer apró hólyagocskát láttok a puha belében. Ez a jól érett kovász műve. Amikor a háziasszony vagy a pék (vagy a kenyérsütőgép) kenyeret készít, összekeveri a lisztet kovásszal és vízzel, sóval ízesíti, majd dagasztja. A víz hatására a lisztben lévő keményítő és sikér megduzzad, az élesztőgombák átalakítják a keményítőt cukorrá, a cukor pedig feloldódik. Dagasztás után a tésztát pihentetik, kelesztik. Az élesztőgombák a cukrot alkoholra és szén-dioxidra bontják. A szén-dioxid fellazítja a tésztát, de a keményítő és a sikér nem engedi elillanni, hanem kis burokban tartja. Így képződnek a kenyérben is látható hólyagocskák.
A keményítőt és a cukrot ismeritek. De mi a sikér? Végezzetek el egy kísérletet: keverjetek össze fél pohár vizet egy pohár búzaliszttel. Gyúrjatok belőle tésztát és pihentessétek félórán át, majd a tésztát vízsugár alatt nyomkodjátok a tenyeretekben. A lecsorgó víz a kioldott keményítőtől tejszerűvé válik, a tészta viszont egyre rugalmasabb és nyújthatóbb lesz. Amikor a tésztáról már egészen tiszta víz csorog, a kezetekben csak a vízben nem oldódó, gumiszerűen rugalmas sikér marad. A lisztnek ez az alkotóanyaga a sütéskor kiszárad, majd megreped és ínycsiklandozó illatfelhőben elillannak a szén-dioxid- buborékok. A sikérben gazdag lisztből laza, lyukacsos bélű, szépen kelt kenyeret süthetünk – ez a kenyérkészítés egyik titka.
A kenyér megkelését régen csodának tartották, mert a tészta élőlényként viselkedett: növekedett, szinte szaporodott. Elődeink a kovászban titkos erőt sejtettek, ezért meleg és védett helyen tartották. A mikroszkóp felfedezésével fény derült a titokra is: a kovászban élesztőgombák és baktériumok élnek, ezek idézik elő a lisztben található cukor erjedését. Közel száz éve a kovász elvesztette addigi jelentőségét, mert az emberek felismerték, hogy az élesztőgombák és baktériumok nagy mennyiségben iparilag is előállíthatók. Így született meg az élesztő, amelynek segítségével ma már percek alatt keleszthetünk tésztát. Persze a kenyérsütésnek van még jó pár titka: nem mindegy, hogyan keverik, dagasztják, hogyan vetik ki, meddig és milyen hőfokon sütik. A pékmesterség tudománya a gépesítés korában is fontos: ismerni kell például a különböző liszteket. A jó minőségű sikér lassabban veszi fel a vizet, tehát lassabban duzzad meg. Az is előfordulhat, hogy a bedagasztott tésztában olyan sok szén-dioxid keletkezik, hogy az élesztősejteket elzárja táplálékuktól, és a kelés megakad. Ilyenkor a tésztát át kell gyúrni.
A pék a liszt szagáról, ízéről, színéről meg tudja állapítani, mennyi ideig kell dagasztani és keleszteni a belőle készített tésztát, és mennyi ideig kell a kenyeret a sütőben tartani. A számítógépekkel vezérelt gyárakban az automata gépsorok mindent elvégeznek az emberek helyett, de igazán jóízű kenyeret inkább a hagyományos pékségekben keress.
kép | shutterstock.com