A JÓ HÚSLEVES LEGENDÁJA
2010 szeptember

Nem szükség említeni, hogy minden jó hús-levesnek fő része marha húsból áll…
Czifray István szakács mester Pesten, 1833
Egy
A levesfőzés tudománya Matild dédanyám, a kántorné ágán hagyományozódott ránk, és eredete a Czifray-féle szakácskönyvhöz nyúlik vissza, az Első czikkely első receptjéig, mely szerint a jó húsleves több font marha húsból – fartőből, hátszínből, szegyfejből, fősal vagy felsálból – valamint vén tyúkból, kappan szárnyakból, kappan taréjból, kakas húsból, borjú lábból s mindenféle állatok májjából készül, és a sárgarépán, petrezselymen, zelleren, kalarábén, párhagymán és édes-káposztán felyül agg vöröshagyma is kelletik hozzá.
Ez volt az alap, a kánon, de az alattomban lopakodó és rendre visszatérő hét sovány esztendők mindig lecsíptek valamit belőle. A lucullusi bőségből mostanra csupán a marhahús maradt[1], ám minden női felmenőm, aki az anyjától már pendelyes korában megtanulta, hogyan kell jó húslevest főzni, hozzátett valami apróságot, ki a szemes borsot, lestyánt, ki maroknyi sápadt-zöld kelbimbót, piruló csiperkegombát, ágas-bogas karfiolrózsát, s mikor mindezek ficánkolni kezdenek a lassan bugyborékoló levesben, beóvakodnak konyhámba, és körém állnak valamennyien, immár hazajáró lelkek, hogy meglessék, mi fő a fazekamban, s ha kell – márpedig szerintük kell –, ellássanak jó tanácsokkal.
Kettő
Ínyencek álmodnak ilyen marhahúsokról…
Krúdy Gyula
Míg élt a Kántor, dédanyám nagy házat vitt a szomszédos, gazdag parasztvárosban, ahol Erdélyből kijővén, a kiegyezés után megtelepedtek. Hosszú élettel áldotta meg őket az ég: daliás időkben, a szabadságharc korában születtek és túlélték Trianont. Dédanyám fiatalasszonyként nemzetiszín szalaggal felövezve fújolta a császárt, vagy ahogyan akkor, gyors bukásában reménykedve nevezte: a pünkösdi királyt[2], vénségében azonban mély gyászt öltött halálhírére, és aztán holtáig feketében járt a megcsonkított hazáért, de természete jottányit sem változott, ugyanaz az infámis perszóna maradt, aki egész életében volt. A Kántort respektálta egyedül, őt úgy-ahogy megkímélte természetének tüskéitől, nyelvének fullánkjaitól, de azért néha vele is próbálkozott, nem jó, ha a férfinépet hagyjuk a fejünkre nőni.
a városból is kiseprűzték
Matild dédanyám világéletében sok emberre főzött, bevásárolni is maga járt egy cselédlány kíséretében. A boltokban és a piacon jól ismerték, mert nevetségesen keveset kínált a gyermekfej nagyságú karalábékért, bikaszarv méretű zöldpaprikákért, és úgy fumigálta a kicsattanó cseresznyéket, lédús barackokat, mézédes szentesi dinnyéket, hogy a kofaasszonyok nemcsak a piacról, hanem a városból is kiseprűzték volna. Steinhuber úr, a mészáros egyetlen ütéssel letaglózta a marhát, de a hátsó ajtón szökött ki üzletéből, első segédjére bízva a kiszolgálást, ha meglátta dédanyámat. Azt a darab bélszínt mérje meg, fiam, nem, nem azt, a másikat. Ó, most látom, mennyi faggyút hagytak rajta. Ugye, nem képzeli, hogy faggyút főzök a Kántornak? Mit gondol, mit mondana arra a mészárosra, aki ilyet ád nekem? Inkább ezt viszem el. Nem, nem azt, emezt. Nem látja? Vak maga, fiam, vagy süket? Na tessék, teljesen összezavart. Nem is marhahúst akartam, hanem borjút. Igen, egy szép darab borjúcombot. Nem a tetejéből, azt már biztosan beköpték a legyek, amilyen piszok van itt, az aljából vágjon. Na jó, ezt megmérheti. Nem, mégse, tegye csak vissza! Miért ilyen sötét ez a hús? De hiszen ez marha, annak is vén! Van bőr a képükön borjúnak eladni? Csapjanak be mást vele, ne engem!
Lassan kiürült a mészárszék, a többi kuncsaft elunta a várakozást, a henteslegény pedig százszor elátkozta magában a pillanatot, amikor a maradást választotta, és nem hajózott el a barátaival Amerikába. Ott – a vágóhídi munka után – homlokáról hátratolt keménykalappal ülhetne valami szellős kerthelyiségben egy krigli frissen csapolt sörrel, ahelyett, hogy kivörösödött arccal, izzadva igyekezne teljesíteni a vén boszorkány kívánságait, pedig tudja, hogy végül úgyis azt a szép darab fartőt viszi majd el, amit először kinézett magának. Egyszer agyonütöm, meglássa, mondta volt a fáma szerint gazdájának, s az állítólag ezt dörmögte válaszul: én is ott leszek, fiam.
Három
Marhahúst enni: közeli szerencse.
Krúdy Gyula
Jó húslevest csak marhafartőből lehet főzni, mondta anyám ellentmondást nem tűrő hangsúllyal, bár egyikünk se akart vitatkozni vele, és belehelyezte a tömör, márványosan erezett, sötétvörös húsdarabot a fazékba. Hideg vízben kell feltenni, pár szem egész borssal, oktatott, és ha felforr, szedd le a habját, aztán húzd félre, hogy szép csendesen fődögéljen.
Gyerekkoromban ezzel indult nálunk a vasárnapi ebédfőzés szertartása, azaz dehogy is. A rítus már szombaton elkezdődött, amikor anyám húst vett az öreg Radicsnál, a város egyik legjobb hentesüzletében, amelynek sildje messze látszóan hirdette, hogy tulajdonosa Hentes és Mészáros. Az ajtó melletti függőleges táblákról harsány színekkel festett húsdarabok, kolbászok, hurkák, császárszalonnák kacsingattak a járókelőkre, és további feliratok hirdették, hogy Tőke Hús és Füstölt Áru kapható. Belül a falakat hófehér csempe borította, a pénztárfülkéből a legszebb Radics lány szemezett a Jávor-bajuszos segéd úrral, kerekes székét és béna lábát eltakarta a fehérre lakkozott deszkaborítás.
Az öreg hentes alacsony, kerekfejű ember volt, nyakba akasztott, fehér vászonkötényén vér- és zsírfoltokkal, csontszilánkokkal, apró húscafatokkal. Maga szolgálta ki anyámat, hosszasan válogatva a darabos jéggel hűtött bádogpult húsféléi között, többször megismételve a rendelést: egy szép darab marhafartőt a nagyságos asszonynak, de nem talált kedvére valót, végül hátra ment, hogy frissen kanyarítsa ki a kampóra akasztott, félbe hasított marhából, és a tenyerén egyensúlyozva hozta be az üzletbe. A táfelspitz nagy volt és súlyos. Egyik vége kúposan gömbölyödött, mint a süvegcukoré, a másik kiszélesedett, akár a tűzhányó hegyek talapzata, de szilárdan megült a vaskos ujjakon, és méltósággal tűrte, hogy megmérjék, mint más közönségesebb húsokat, amelyeknek nem volt olyan gazdag és előkelő múltjuk. Még azt is elviselte, hogy az öreg Radics kétfelől melléfektetett egy-egy velőscsontot: tulajdonképpen egy végből valók vagyunk, gondolta a híres-nevezetes leveshús békülékenyen, és mindannyian ugyanabban a fazékban végezzük.
apám nőnemű rokonai
A szertartáshoz hozzátartozott a zöldségek beszerzése is vasárnap korán reggel; ezt anyám a világért sem hagyta Édesvicára, annyira nem bízott meg sógornőjében, tudod, hogy ezek – apám nőnemű rokonai – inkább megveszik a fonnyadt sárgarépát, mint hogy tíz fillérrel többet adjanak a frissért. Anyám másért is ragaszkodott a piacra menéshez; a festői sokadalom látványa, a petrezselyem és zeller húslevest megelőlegező zamata, a lacikonyhák füstje hozzátartozott az ünnepnaphoz, akár a templomajtón kiszivárgó tömjénillat, és maga akarta végignézni, szagolni, tapintani a városházától a megyeházáig hullámzó vasárnapi nagypiac kínálatát, hogy kedvére válogathasson.
Pedig egyre jobban meg kellett gondolnia, mire ad ki akár tíz fillérrel többet, mert a háború után semmi sem tért vissza a régi kerékvágásba. Intő jelek sokasodtak, hogy csak úgy kapkodtuk a fejünket: Virág néni törpe tyúkja egy viharos hajnalon kukorékolni kezdett, és azt beszélték, a Sóház utca végén kétfejű borjú született. Egyik napról a másikra fenyegető falragaszok nőtték be a házfalakat, népnevelők és besúgók lepték el a várost. Tojásos szomszédasszonyék pénzért vették a lisztet, mert az utolsó szemig be kellett szolgáltatni a búzájukat, Hosszú Sámuel teheneit és kényes járású lovait elhajtották a téeszcsébe, az öreg Radics pedig szélütötten, botra támaszkodva csoszogott naphosszat oda-vissza a háza és lelakatolt ajtajú üzlete között. Világszép lánya gömbölyödő hassal könyökölt ki az ablakon, várva, hogy a segéd urat elengedjék a munkaszolgálatból, ahová mint ellenséges elemet sorozták be. Húsért a Herz mészárszéknél kellett sorban állni, oda telepedett be az állami vállalat, és ott nem volt válogatás. Boldogan vitte a mócsingos húst, akinek jutott.
Az új világ minket se kímélt, apám fizetését már a borítékban megsarcolták. Hétköznap sovány menzakoszton éltünk, hónap végén üres pirítós kenyér volt a vacsoránk, ám a vasárnapi húslevesből nem engedett anyám, és nagyanyám dohogására, hogy csontból is főzhetnél jó levest, leányom, olyan heves tiltakozásban tört ki, hogy a könnye is kicsordult.
De anyuka, az ember nem adhat fel mindent!
Négy
Álmomban éjszaka velős-csontot ettem…
Krúdy Gyula
Ha nyersen is ilyen király, milyen lehet főve?, kérdi egy mutáló kamaszhang, és azon kapom magam, hogy mielőtt fazékba teszem a velőscsontot, anyám fél évszázados mozdulatával nyújtom Péter unokám elé, hadd lássa a gyerek a lefűrészelt csontvég hajszálerekkel átszőtt, rózsás belsejét és a velő fehér holdját.
Mire elkészülök a vasárnapi ebéddel, Péter meggondolja magát és a szivacsos agysorvadásra hivatkozva nem kér a velős pirítósból, lehetnél kicsit modernebb: csinálhatnál ebédre cheeseburgert vagy gyrost pitában. Tudod, milyen király kaják?
Igen, édes Péterem, sejtem, bár nem hiszem, hogy ötven év múlva azt jelentik majd neked, mint nekem ez a velőscsont, mert ha kiveszem a fazékból, anyám arca dereng a gőzben és erdélyi nagyanyámé, meg házsártos Matild dédanyámé. Köszvénytől bogos, kékeres kezükkel ők csavarják szalvétába, hogy ne süssön, és ők ütögetik oldalát a húsvágó bárd fokával, míg ki nem szottyan sötét üregéből rezgő belseje, ráomolva a pirított kenyérszeletekre. Ne sokat teketóriázzatok vele, mert kihűl, mondja három reszelős, öreg hang is egyszerre, de fölösleges a sürgetés, mert a velő azon forrón sóval, borssal, paprikával megszórva, az ízek páratlan egyvelegét hagyva maga után nyelvünkön, lefelé szánkázik torkunk és nyelőcsövünk alagútján át, jelezve gyomrunknak a jó húsleves közeledtét.
Öt
Mit ér az a leves, amely után nem következik főtt marhahús?
Krúdy Gyula
A marhahúsnak – kivált, ha vén – három óra fövés is kevés, ezért vasárnap mindig későn ültünk le enni. Z. félkettő körül érkezett, hol kicsit később, hol néhány perccel korábban, de akkorra biztosan megjött, amikor anyám ütögetni kezdte a velőscsont oldalát. Nem sokat szólt, csak beszédes pillantásokat vetett rám és a gőzölgő levesestálra, mint aki hosszú útról tért meg, és közben sokat éhezett. Kétszer szedett a húslevesből, az aranysárga lé tányérja cirádás peremét mosta – vasárnaponként Matild dédanyám sok viszontagságot megért bécsi porcelánjának maradékával terítettünk –, és a laskát felpúpozta a közepén. Reszelhetnénk rá sajtot, élcelődött apám, de azért kisebbfajta dombot rakott maga elé ő is.
végtelen türelemmel
A levesbe valót Édesvicától kaptuk: rádlival darabolt, recés szélű eperlevelet, késsel kockázott, apró siflikét és finomra szelt laskát, hogy nem vágsz bele az ujjadba, Vicukám?, csodálta meg anyám ügyességét és a hajszálvékony tésztaszálakat. Egyedül a csiga hiányzott, az Csáki Zsuzsika néni specialitása volt. Gyerekkoromban sokszor láttam, amint sötétbarnára ért keményfa pálcikával penderítette bordás lapockán a tésztadarabkákat, végtelen türelemmel, utoljára keresztlánya, a szép Hosszú Sára menyegzőjére. Nagy esküvő volt, talán az utolsó az egész várost és tanyavilágot megmozgató parasztlakodalmak közül, azóta se láttam olyat, az ótemplomot körülzárták a felpántlikázott fogatok; nagycsontú fekete nóniuszok, mozgékony szürkék, sárga gidránok kapálták várakozástól idegesen a földet. A templomból kihallatszott a zsoltár, távol meg-megdördült az ég, és a lovak nyihogtak, mintha a vesztüket éreznék, a közelgő veszedelmet, ami hamarosan le is csapott először a lagzit elmosó zivatar, azután a mindent megtépázó történelem képében, ám én se a hangokkal, se a tornyosuló fellegekkel nem törődtem. Csáki Zsuzsika néni kezébe kapaszkodtam, hogy el ne sodorjon a tömeg, és irigykedve néztem a rózsaszínbe öltözött kislányokat. Hatan a menyasszony fátylát vitték, a többiek rózsaszirmokkal szórták be az ifjú pár előtt az utat.
Bezzeg a te esküvődre nem pödört abból a híres csigájából, bogárkám, jegyezte meg sok évvel később Édesvica, mert mindig jól az emlékezetébe véste sógorasszonya viselt dolgait, hogy a megfelelő pillanatban felemlegesse, és hiába magyarázkodtam, hogy kevés volt az idő – csütörtökön eljegyeztük egymást és hétfőn összeházasodtunk Z.vel –, tovább prüszkölt Csáki Zsuzsikára, nem békült meg vele soha.
A főtt marhafartőt – szép darab marhahús volt – lapos porcelántálon tette elénk anyám, felszeletelve, köré halmozott zöldségek gyűrűjében, rózsaszínben játszó barnaságát rikító sárgarépák, fehér petrezselyemgyökerek, sápatag kelbimbók, gömbölyded hagymák, lilára sötétedett gombák vették körül, és a csendéletet smaragdszín zellerlevelek koszorúzták. Mellé pikáns ízű paradicsommártást kaptunk, mert a leveshúshoz paradicsomszósz dukál, mondta ki a szentenciát dédanyám száz esztendeje, az előző millennium idején, éles hangon oktatva leányát és menyeit, véle pedig holtában sem mert ellenkezni senki. Mindenki tartotta magát a verdikthez – anyám is –, és mindig vöröshagymával, sósan, kevés cukorral készítette el a családi receptkönyv utasítása szerint.
Ez után Ferenc Jóska is megnyalná a tíz ujját, csettintett apám, végezve a második fogással, és az ő szájából soha nem hatott üres frázisként a sokszor hallott közhely. Apám a huszadik század küszöbén, a boldog békeidőkben született, amikor minden alattvaló bennfentesként ismerte a császári és királyi család titkait. Sokan még azt is tudni vélték, hogy a fenséges asszony által főzött székelygulyás kissé megfeküdte az uralkodó gyomrát[3], ám a wiener tafelspitz zöldségekkel, tormával és paradicsommártással mindenkor kedvelt köznapi eledele volt a barokk pompájú dolgozószobában felállított tábori asztalkán.
Z. két nagy tányér leves után a főtt húsból is repetázott, és ezzel végleg meghódította anyámat, azt szeretem az udvarlódban, hogy nem kéreti magát, neki aztán érdemes főzni. Z. valóban nem kérette magát, holott nálunk a második vasárnapi ebédjét ette. Az elsőt otthon költötte el két órával korábban. Az volt a villásreggelim, magyarázta szerényen, amikor szörnyülködni kezdtem, csak szegény anyám hitte, hogy ebédelek.
-
Vén tyúk és kakashús még csak lenne, de kappant több mint hatvan éve láttam utoljára. Édesvica baromfiudvarában kapirgált a tyúkokkal egy százesztendős eperfa árnyékában. Békésen szedegette a leszottyanó, túlérett gyümölcsöket, és félrehúzódott a peckesen sétáló kakas útjából. ↑
-
Ferenc József királlyá koronázását eredetileg 1867 pünkösdjére tűzték ki, valakinek azonban eszébe jutott, hogy a pünkösdi királyság rossz ómen – pünkösdi királyt egy évre választanak – ezért előbbre hozták egy nappal az ünnepélyt. ↑
-
Erzsébet királynét egy századfordulós anekdota szerint Andrássy Gyula felesége tanította meg néhány erdélyi étel főzésére a saját konyhájában. ↑